川菜鱼香茄子的做法如下：

所需材料：茄子、猪肉末、泡椒、蒜末、生姜、葱花、盐、糖、醋、酱油、淀粉、料酒等。

步骤：

1. 茄子洗净后切成约5厘米长条，放2勺干淀粉抓拌均匀，下6成热的油锅炸熟，待金黄色捞出控油。炒豆瓣酱和姜末泡椒，小火炒出红油。加入肉末翻炒，加点料酒翻炒至入味。

2. 放入切好后的茄子翻炒均匀，撒入少许水，盖好锅盖焖3到5分钟。加盐、糖、酱油（生抽）调味后再撒上葱花和蒜末出锅。

调料的作用：鱼香茄子的调料要齐全，其中郫县豆瓣酱是关键，如果喜甜可以加点红糖或者蜂蜜调味。除了茄子外，还可以加入木耳和胡萝卜片作为配菜。最后撒些葱花就可以让味道更加丰富，装盘也更漂決。

可根据个人喜好调整做法和味道，享受美味。

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